Cocinar el plato de ternera perfecto puede resultar intimidante, pero con la técnica adecuada, puede ser fácil y delicioso. Desde jugosos filetes y sustanciosos asados hasta guisos cocinados a fuego lento, la ternera es una de las proteínas más versátiles. Tanto si es un principiante como un cocinero experimentado, esta guía le mostrará cómo preparar siempre platos de ternera perfectamente cocinados. Cubriremos todos los aspectos, desde la selección de los cortes de carne adecuados, los condimentos y la cocción a la parrilla, hasta la cocción lenta, el estofado y el asado. Con nuestra guía paso a paso, podrá crear sabrosos y tiernos platos de ternera que encantarán a su familia y amigos. Así que, ¡coge tu delantal y empecemos!
Introducción
La ternera es una carne blanca muy tierna que procede de los terneros alimentados con leche de vacas lecheras. La ternera es rica en proteínas, baja en grasas y una buena fuente de vitaminas del grupo B, hierro, zinc y selenio. La ternera puede prepararse de muchas formas distintas, desde filetes a la parrilla hasta asados guisados e incluso platos italianos como la ternera marsala. Con la preparación y las técnicas culinarias adecuadas, podrá disfrutar de platos de ternera deliciosos, tiernos y sabrosos en cualquier ocasión. Cuando compre carne de ternera, busque terneros jóvenes que hayan sido criados con una dieta basada en la leche. Busque ternera de color rosa pálido y textura suave. Evite la carne de color rosa o rojo, que indica que el ternero ha sido alimentado con leche o sangre. Evite la carne de ternera de textura áspera o con un olor fuerte, ya que es señal de que la ternera se ha criado de forma inadecuada. La ternera puede ser cara, pero es una opción proteica sana y deliciosa. Puede ahorrar dinero comprando terneros enteros, que son más baratos que las piezas, y cortando la carne usted mismo.
Selección de cortes de ternera adecuados
La carne de ternera puede cocinarse de muchas maneras, desde asada hasta a la parrilla, pero los mejores cortes para estos métodos difieren ligeramente de los utilizados para la carne de vacuno. La ternera es un tipo de carne más blanda, por lo que los cortes que son tiernos por naturaleza, como el lomo y la pierna, son excelentes opciones para asar o estofar. También puede utilizar los cortes más duros de la ternera, como la paletilla o el jarrete, para hacer guisos o platos cocinados a fuego lento. Si desea asar la ternera, busque cortes de lomo y pierna, como filetes o chuletas, que sean tiernos por naturaleza. Si va a utilizar un corte menos tierno, como la paletilla, adobe primero la carne para darle más sabor y ablandarla.
Preparación de la carne para cocinarla
Tanto si va a asar la carne como a cocinarla a la parrilla o en un guiso, querrá que la carne esté tierna y jugosa. Para conseguirlo, prepare la carne retirando la piel plateada y cualquier exceso de grasa. La piel plateada es la membrana fina y brillante que recubre la parte superior de la carne; hay que quitarla porque puede resultar dura y gomosa al cocinarla. También hay que quitar la grasa de la carne, ya que puede hacer que quede demasiado aceitosa al cocinarla. Si va a marinar la carne, refrigérela con el adobo durante al menos cuatro horas para que los sabores penetren en la carne. Si cocina la carne en la cocina o en el horno, no la adobe, ya que no querrá que la carne absorba los sabores.
Técnicas de condimentación
Cuando prepares un plato de ternera, puede que te preguntes cuánta o poca sal y pimienta debes utilizar. Aunque las papilas gustativas varían, hay algunos consejos de eficacia probada que le ayudarán a sazonar la ternera de la forma correcta. Lo primero que hay que hacer es mirar la receta y decidir cuál debe ser el perfil de sabor del plato. Si lleva muchas hierbas, como romero y tomillo, condimente también la ternera con hierbas. Si lleva zumo y ralladura de limón, utilízalo como guía. Si no está seguro, empiece con un poco de sal y pimienta y vaya añadiendo más. Siempre se puede añadir más, pero no se puede quitar. Si preparas una salsa para acompañar la ternera, intenta sazonar los dos platos al mismo tiempo para que tengan un sabor similar. Evita sazonar demasiado la ternera, ya que quieres que el sabor sea sutil.
Técnicas de asado
Los mejores cortes para asar son los filetes de lomo, solomillo o pierna, ya que son cortes tiernos por naturaleza. También se pueden asar las piernas, pero hay que marinarlas previamente para que la carne esté lo suficientemente tierna para comerla. Para asar la ternera, utilice una plancha o sartén para evitar que se queme. Fría los filetes de ternera unos dos minutos por cada lado para que queden poco hechos, tres minutos para que queden poco hechos y cuatro minutos para que queden a término medio. Para las piernas asadas, áselas unos 15 minutos por cada lado para que queden poco hechas, 18 minutos por cada lado para que queden medio hechas y 20 minutos por cada lado para que queden a término medio. Empiece con la parrilla caliente y limpie las rejillas con un cepillo de alambre para evitar que la carne se pegue. Unte la carne con aceite y sazónela antes de asarla. Coloque la carne en la parrilla y dele la vuelta con frecuencia para evitar que se queme. Si observa llamaradas, aleje la carne de la fuente de la llamarada.
Técnicas de cocción lenta
Los guisos y estofados de ternera se cocinan tradicionalmente a fuego lento en el horno o en la cocina para ablandar la carne. Para conseguir la ternura perfecta, utilice una olla de cocción lenta, ya que le permite ajustar la temperatura y olvidarse del plato hasta que esté listo para comer. Para preparar un excelente estofado de ternera, ponga los trozos de ternera en una olla grande con tubérculos y hierbas, como zanahorias, ajo y romero, para darle sabor. Añada un poco de sal y pimienta, y añada líquido, como vino o caldo, hasta cubrir la carne. Tapa la olla y cuece la ternera a fuego lento hasta que esté tierna. Esto puede llevar de 8 a 10 horas, así que asegúrate de empezar por la mañana o la noche anterior. Añade verduras frescas, como patatas y zanahorias, aproximadamente una hora antes de que el guiso esté listo para comer. Así tendrán tiempo suficiente para cocinarse sin ablandarse demasiado.
Técnicas de guisado
Para preparar un delicioso estofado de ternera, puedes cocer a fuego lento un trozo de paletilla o jarrete en una olla con verduras y hierbas. También puedes dorar trozos de ternera y cocerlos a fuego lento en una olla con verduras y hierbas. Para espesar la salsa, se ponen unas cucharadas de harina en una taza con un poco de agua y se mezcla bien hasta que no queden grumos. Se añade un poco de aceite a una sartén y se calienta suavemente la harina hasta que adquiera un color rubio; a continuación, se añade la mezcla al guiso. Esto espesará la salsa y dará al guiso un rico sabor. También se puede hacer un roux mezclando una cucharada de mantequilla con una de harina y añadiendo la mezcla al guiso. Seguir removiendo el guiso y comprobar el espesor de la salsa cada 10 minutos. Cuando la salsa tenga el espesor deseado, retirar el guiso del fuego. Servir el guiso con puré de patatas o arroz.
Servir y conservar la ternera
La ternera es una carne perecedera, así que siga estos consejos para mantener la carne fresca y asegurarse de que dura toda la fecha de caducidad. Guarda la ternera en el frigorífico en una bandeja para carne, en el estante inferior, para evitar que se contamine. Si no vas a utilizar la ternera en los dos días siguientes a su compra, congélala para mantenerla fresca y segura para el consumo. Descongele la carne en el frigorífico y cómala antes de tres días para obtener mejores resultados. Hay varias formas de conservar la carne de ternera, como la congelación, el enlatado y la salazón
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