Los guisos son platos muy utilizados en las cocinas de nuestro país, especialmente por nuestras abuelas y madres. Y no es de extrañarse. Un guiso bien preparado tiene un sabor exquisito que nos hace querer chuparnos los dedos.
Sin embargo, preparar un guiso de este calibre requiere que escojamos un buen corte de carne. Un corte inadecuado afectaría a toda la experiencia que caracteriza a un buen estofado. Los estofados pueden prepararse con diferentes tipos de carne, como la de cerdo, la de oveja o la de cordero. Sin embargo, la carne de res es la carne que en principio se utiliza para preparar un buen guiso.
Parte de carne que sirven para hacer un guiso
El corte de carne para guisos debe ser tierna, jugosa y con melosidad. La carne debe deshacerse en nuestra boca con cada mordida. Estos son los 6 cortes de carne que te recomendamos para hacer estofado.
Carrilleras
Este es un corte que en principio es bastante duro. Pero con una larga cocción, puedes conseguir que este corte se ponga suave. Gracias a la gran cantidad de colágeno, esta se vuelve tierna y bastante gelatinosa. Pero debes cocinarla bien en la olla rápida o a fuego lento en una olla tradicional.
Jarrete
Si hablamos de carnes duras, el jarrete se encuentra entre los primeros puestos. El jarrete es un corte que proviene de la pantorrilla de la vaca. Y, por tanto, necesita un gran tiempo de cocción. Sin embargo, es una de los cortes con mejor sabor y ternura una vez que se cocina muy bien. Este corte suele prepararse con cebollas, ya que le provee de un sabor exquisito. También puedes encontrar este corte como morcillo u osobuco. A pesar de su dureza, el jarrete es una de las mejores carnes para guisar.
Brazuelo
El brazuelo también es una carne bastante dura, cuando está cruda. Esto se debe a que tiene muchos tendones y nervios. Este corte proviene del pecho de la vaca. Sin embargo, no hay nada que una buena cocción no pueda resolver. De hecho, son precisamente los tendones, los nervios y la grasa de esta pieza lo que le provee el sabor, la textura gelatinosa y la ternura después de mucha cocción. Debe cocinarse durante un gran periodo de tiempo para alcanzar el punto.
Aleta
Este corte es la porción de carne que se encuentra sobre el omoplato. Su particularidad es que no es muy gruesa. También es dura y requiere una larga cocción. Pero provee un buen sabor para la carne guisada. Gracias a que no es tan gruesa, se recomienda cocinarla rellenas para después guisarla. Este es uno de los mejores cortes para estofado.
Aguja
A partir de aquí, ya comenzamos a hablar de cortes un poco más suaves y que no necesitan de mucha cocción. La aguja es un corte con buen sabor y buena ternura después de cocinarla. Lo que la hace más atractiva es que no requiere un gran tiempo de cocción. Es de fácil y rápida preparación. Suele hacerse con guisantes y zanahorias.
Morillo
El morillo proviene de la parte posterior del lomo. Su gran particularidad es su jugosidad después de haberla cocido bien. Este corte suele prepararse con un buen chorro de vino tinto.
Llana
La llana se encuentra en la parte baja de la vaca. Se caracteriza por tener un nervio central. Además, contiene una gran cantidad de fibra. Se recomienda comerla troceada en grandes cortes. Es un corte con muy buen sabor y que puede ser utilizada para guisar.
Redondo delantero o Pez
Este corte es una pieza pequeña y alargada que tiene una forma de cono. Es un corte muy bueno para hacer estofados, ya que es bastante jugosa y tierna. Se recomienda prepararla bien troceada.
Cosas de las que no debes olvidar para que tu carne quede perfecta para el guiso
Tener un buen corte de carne es el primer paso para preparar un rico guiso. Pero como te habrás percatado, el secreto también está en la manera en cocinar la carne, puesto que puedes encontrar cortes de mayor o menor dureza. Sigue estos consejos si quieres conseguir un guiso perfecto:
- Elegir un buen corte. Como ha sido evidente, no todas las carnes son adecuadas para hacer un guiso. Por lo que, el sabor y la textura dependerán del tipo de carne que escojas para el guiso.
- Trocea adecuadamente la carne. El tamaño de los cortes es importantísimo. Sobre todo, debes asegurarte de que los cortes tengan un tamaño similar. De esta manera, todas las piezas tendrán una misma cocción y estarán tiernas.
- Suaviza con maicena. El vino y las especies son muy utilizadas para darle sabor a la carne. Pero si quieres darle un toque más de ternura, te recomendamos sumergir la carne en un recipiente que contenga agua y un poco de maicena. Dos vasos de agua con una cucharadita de maicena es suficiente para un kilo de carne.
- Sellar bien la ternera. Antes de colocar la carne a guisar, pasa la carne por harina y fríela por ambos lados en una sartén durante 5 minutos como mucho. De esta manera, la carne almacenará todo su jugo. Si la pieza es entera, no hace falta usar harina.
- Cocinar a fuego lento. El truco para hacer un buen guiso es el tiempo de cocción. Debes darle su tiempo y cocinarlo a fuego lento. De esta manera, la carne quedará más tierna y elástica.
- Utiliza un caldo base. Para añadir algo de sabor al guiso, puedes utilizar un caldo a base de pollo, verduras o carne en lugar de agua.
- ¿Olla rápida u olla tradicional? No está mal utilizar una olla rápida. Eso sí, ten en cuenta que no todo estará listo al mismo tiempo. Así que debes tomarle el tiempo a cada cosa antes de cocinarla. Si no, opta por solo cocinar la carne en la olla rápida para suavizarla. Pero si te gusta la forma tradicional y cuentas con tiempo, utiliza la olla tradicional.
- Una buena guarnición es fundamental. La guarnición es elemento fundamental para en cualquier guiso. Las patatas fritas, el arroz blanco o pimientos (asados o salteados) son una buena alternativa.
- Cocinar de un día para otro. Al igual que muchos otros platos, cocinar la carne guisada de un día a otro le da un mejor sabor. Ya que esto hace que la carne absorba mejor todos los olores y sabores.
- El guiso puede congelarse. Especialmente, si deseas comerlo 3 o 4 días después.
Sureños Gourmet: llevando las mejores carnes a tu hogar. Ofrecemos carnes selectas como ternera gallega y ternera retinta criada en libertad, alimentada únicamente de pastos, bellotas y arbustos. Calidad y cuidado en cada producto.
